- 当确定食物中毒发生后,应及时报告( )。三氧化二砷又称为()。呛面面团在面团的类别方面属于()。调味的过程实质上就是()的过程。制作元宵的一般配料为糯米粉1000克,熟面粉150克,绵白糖350克,熟芝麻仁15克,熟花生仁20克
- 下列叙述内容最符合民间重阳节传统饮食风俗的选项是()。触电事故主要是()通过人体引起的。将经低温油焐制后的干制原料,使之膨化的加工过程,属于( )阶段。不准使用霉变和( )的原料。凡需向上起发的点心,宜选用()。上
- 黏性大的原料( )含量大。上浆时如果选用原料小,则糊浆要(),油温要低。调制清蛋糕面糊时,下列说法是错误的是( )。支链淀粉#
直链淀粉
糖淀粉
糖胶稠
多
薄#
厚清蛋糕的膨松主要靠蛋白搅打的起泡作用形成#
蛋白是黏稠
- 原料损耗率的高低可以考核操作人员的( ).习惯上将热菜在加热之前的调味叫做( )。卫生水平
工作水平
原料鉴别水平
技术水平制作#定型调味
补充调味
基础调味#
辅助调味答案：C?
- 克司得酱是用牛奶、( )、玉米粉、砂糖、香草等原料熬制而成。引起食物中毒的原因是( )。奶油
黄油
蛋清
蛋黄#食物过敏
膳食营养不平衡
被污染的动植物性原料#
暴饮暴食：D答案： C
- 关于法的制作特点,陈述不正确的是( )。最适合做“红烧猪肉”的原料是()。精瘦肉类在腌制调理过程中的吃水现象属于( )。肉料前要先腌制#
前要先经过煎或炸
烹制时用水量较少,甚至有的不用水
以热气加热猪夹心肉
猪五花
- 加热设备中的远红外线电烤炉,常用的传热方式分为()两类奶粉是以鲜奶为原料,经过浓缩后用()法或滚筒干燥法制成的,营养成分同牛奶。“Agar”是指( )。生活在寒冷地区的人们,容易缺乏的矿物质是( )。鱼体外结构主要是由()
- 为了提高果冻制品营养价值和(),往往在制作时加入适量的水果丁。不需要用温水化开。()是食品添加剂的意思。西点制作的工具种类很多,常见的有搅拌工具、()、模具和装饰工具等。下列( )的吸收不受植酸、磷酸的影响。稠
- 不需要中间宿主的寄生虫是( )清酥面坯的面包油或油包面工艺方法、原料基本相同,只是用料配比及()有差异。姜片吸虫
肝吸虫#
华枝睾虫
蛔虫操作时间
操作手法#
搅拌手法
擀制时间答案：BB
- 弯刀法分为顺弯刀法和( )两种能够产生香麻味的主要物质是()。下列内容最符合蒙族同胞的传统饮食的选项是()。撬刀法
抖刀法#
剞刀法
斜刀法芝麻酚
胡椒碱
花椒素#
辣椒素喜欢食用狗肉汤、烤全羊和手把羊肉
招待客人以
- 麻花花刀的切法是先将原料切成4厘米长,3厘米宽的片,从中间顺长划一条()分长的刀口,再在这条刀口的两侧顺长各划一条2厘米长的刀口,然后将其一端从长刀口中穿过来,拉紧,即成麻花状.下列水果中,血糖指数较低的水果是( )
- 精瘦肉类在腌制调理过程中的吃水现象属于( )。干货原料吸水量的多少,往往决定()的品质。()在水果甜汁中起稳定和黏稠的作用。米粉中的淀粉是黏性大的( )。竹笋在保管时应注意()。药膳既有所宜,也有所忌,按病理而定。
- 奶及奶制品是人体所需( )的主要来源。制作巧克力木司时,应将巧克力( )。人工甜味剂中日前允许使用的一种叫糖精纳,我国规定的用量是()面点工艺中酥皮类点心制作时,油脂的( )起重要作用。烙的主要热传递方式是()钙#
铁
- 调味品放置要做到先用的放得近、后用的放得远,常用的放得()、不常用的放得远。关于扒法的说法,准确的是( )。鱼肉含脂肪为()。多
少
远
近#料扒法的芡色随面菜原料的色泽而 定,有深有浅#
汁扒的芡宜紧
汁扒法的芡色随
- 鸡肉忌( ),同食会伤元气.家畜的骨骼一般占畜体的()。绿豆
鸡蛋
芹菜#15%～20%#
30%～35%
40%～45%
50%～55%答案：C
- 能够形成面筋的蛋白质除麦胶蛋白外,还有()。从便于管理的角度讲,厨房劳动技术力量的总体构成一般应()为佳。下列饮食方式符合人体味觉转换的选项是()。蟹、贝类水产品可用清水活养以便( )。饭皮面坯使用的米以糯米为
- 苦味是味觉中最灵敏的一种味感,因此()的奎宁溶液即可感觉到苦味。近年来,国际上一些酒店内流行的木司成型方法有：立体造型工艺法、食品包装法和( )。0.005%
0.0005%
0.00005%#
0.000005%复合造型法
食品配型法
模具
- 面筋被拉伸或压缩后不能恢复到原来状态的性质指的是面筋的()。构成蛋清粉浆的主要原料品种是( )高级宴席的配制,凉菜成本应占菜点成本的比例为( )。叶绿素是绿色植物经光合作用产生的一种脂溶性色素,在( )溶液中较稳
- 打发是指蛋液或黄油经搅打( )的方法。果冻类冷冻甜点是()靠鱼胶的凝固作用凝固而成的。采购程序是采购工作的()。食品安全监管部门对食品不得实施()。涨发的目的就是最大限度地使其恢复到( )状态。密度增大
重量增大
- 家禽的胆囊一般与()粘连,加工时要小心剥出。蔗糖单独加热至( )时熔融,继续加热则脱水。可从鳃孔插入两根筷子将鱼膛中的内脏绞结在一起抽出的鱼类品种是( )。肝#
胗
肠
食管120℃
140℃
160℃#
180℃青鱼
草鱼
鳜鱼#
鲳鱼
- 蟹黄中含量最多的维生素是( )。焖与煮的主要区别是( )。维生素D#
维生素B1
维生素C
维生素B2焖一般要勾芡,煮一般不勾芡#
焖适用于肉料,煮适用于蔬果料
焖的原料形状小,煮的原料形状大
焖的菜肴只有主料,煮的菜肴既有
- 奶油胶冻()应在冷藏冰箱内完成。预防食物中毒的措施包括防止食品污染,控制()和彻底消灭病原体。违反厨房卫生规程的做法是( )。最后成形#
制糊过程
奶油搅拌
奶糊冷却消毒次数
细菌繁殖#
加热过度
污水排放用手勺直接
- 炸制食品时()会出现成品含油过多,容易散碎,色泽暗淡。淀粉和其他糖类在()的影响下会发生变化,使它们的亲水性有所降低。随着民俗旅游业的发展()很火红,这类餐厅风格特异个性十分鲜明,民族风情浓郁。原料在加热()调味,
- 奶油胶冻是一种含有丰富乳脂的甜点,具有外形美观、()、口味香甜的特点。在食品验收时,对有怀疑的食品要请()来判断。虾蟹属于( )。下面属于不正常燃烧的是( )。抑制土豆发芽采用( )。质地松脆
质地软糯
质地细腻#
质
- 触电事故主要是()通过人体引起的。火发主要是通过直接加热,使毛鳞角等富含角蛋白的原料表面焦化,即角蛋白变()。油发的目的是使干货原料( ),成为半熟或全熟的半成品。电流#
电压
电线
电信性#
化
质
色恢复原形
膨胀
- 家畜的骨骼一般占畜体的()。在下列制品中用复加热法制熟的品种是()。谷类的脂肪含量不多,在()左右在制作苹果卷、杏仁片酥饼干中,其中黄油是使用的( )加工方法后加入制品。粒是有粗、中、幼三种规格,其中粗粒的规格是
- 鸡身最嫩的一块肉是( )。戚风蛋糕是指蛋清和蛋黄分开搅打好后,再予以()的蛋糕制作方法。在厨房工作时,要特别注意防止()、跌伤、扭伤等。饭店、酒家、茶楼在非正式开餐时间供应的点心是()。()是将一些大型,带骨的原料
- 适宜新鲜奶油保存的最佳环境温度是()。在天然糖中,( )的甜度最低。-5~-10C
-4~-6C
5~15C
4~6C#蔗糖
麦芽糖
乳糖#
果糖答案：C
- 烘烤混酥制品时,一般情况下,烤箱的温度低,所需的烘烤时间( )。用食盐腌渍原料时,食盐的比例应当有效地控制在( )在下列味觉中,属于生理基本味的是()。一定要长
相对短一些
相对长一些#
与烤箱温度无关5%-10%#
10%-20%
- 煮汤是制汤的()方法。家禽的肌肉组织发达,特别是胸肌和腿肌,可占禽体的()。关键
基础
简单
基本#30%
40%
50%#
60%
- 原材料规格、( )和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。将各种( ),经过精细加工处理,调制拌和,包入米面等坯皮内的心子叫馅心。果汁、菜汁的营养强化剂一般是( )。下列原料中能够调节人体酸碱平衡的是()。()是以
- 属于上海代表菜的是( )。下面属于不正常燃烧的是( )。下列上蛋清浆的菜品是()。麻花花刀的切法是先将原料切成4厘米长,3厘米宽的片,从中间顺长划一条()分长的刀口,再在这条刀口的两侧顺长各划一条2厘米长的刀口,然后
- 使原料与浆液更牢固地“黏合”。冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生( )。最适宜加工传统调料泡辣椒的原料品种是( )食品作业场所环境卫生包括外环境卫生和内环境卫生,如作业场所设置、()等。在烟熏食品过程中能
- French Knife译文中文是( )。合理安排上菜有重要的意义,( )是其中之一。食品仓库实行(),并()设置能正常使用的防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风设施。粽子、汤圆、春卷等面点的形态属()。微生物指标主要包括( )含量。厨
- 面点色泽运用中的上策是()。西点操作工具、用具做到：;一洗、二冲、三()。抹布勤洗、勤换。坚持本色#
略加润色
控制加色
适当配色晾干
清洁
消毒#
烘干C
- 制度控制法,就是根据企业具体情况,制定必要的规章制度和奖惩办法,以控制原料()成本。为了提高果冻制品营养价值和(),往往在制作时加入适量的水果丁。下列食物中含锌量最高的食物是( )。最低
平均
菜点
耗用#稠度
口味
- 不会造成砷中毒的是( )。在下列制品中用单加热法制熟的品种是()。面点中常用的生物膨松剂主要是()。对制作直接入口产品的模具、工具要及时清洗,赶紧后应浸泡在()。油发的目的是使干货原料( ),成为半熟或全熟的半成品
- 生豆角中含有胰蛋白酶抑制剂、红细胞凝集素和皂素等对人体有害的物质,为防止吃豆角时发生食物中毒,最好采用()烹饪。黏性大的原料( )含量大。传统名菜“手撕盐鸡”所采用的烹调方法是( )。豆浆又叫“植物奶”,被国际营养
- 宰杀活鱼第一步应先放血,常用放血的方法是( )。食用菌营养丰富,是膳食中( )的良好来源。成本是企业管理者( )的重要依据。切断鳃根#
切断喉管
斩下鱼头
切开鱼背维生素A
维生素PP#
维生素C
维生素D质量标准
经营决策#
- 制作混酥面坯的面粉最好用低筋粉,其中以面筋质含量在( )左右的为佳。在下列品种中属于鲜活原料的是( )。5%
10%#
13%
18%火腿
冷冻鱼#
鹅肝酱
烧鹅：B答案：B
