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  • 我国驼峰的产地之一是()。

    我国驼峰的产地之一是()。调制好的马乃司应放于()以上的冷藏柜内保存。燃烧中的两点重要概念是闪点和( )。在下列味觉中,不属于生理基本味的是()。西点的分类方法常见的有:按( )、按西点的用途分类、按厨房分工分类
  • 色彩的三要素指的是色彩的()。

    色彩的三要素指的是色彩的()。由致病活菌本身引起的食物中毒称为()真蛋白质消化率是评价( )。可以在镂空雕作品内放置(),即能装饰席面,又能烘托气氛。食用合成色素是以()为目的的食品添加剂。不能使用食品添加剂( )。
  • 烹调动物性原料时,先加醋可促进原料中()的溶解。

    烹调动物性原料时,先加醋可促进原料中()的溶解。专用粉中的的面包粉所含湿面筋的指数应大于()。烹调油的使用量以每日膳食总重量的()为宜。为防止粮谷发霉变热,应将成品粮的含水量降致()。加工后的新鲜蔬菜适宜存放的
  • 蒙菜制作采用的原料一般多为()。

    蒙菜制作采用的原料一般多为()。宴席是指由一整套()、目的要求、风格习惯和质量标准设定的菜点组合及进餐礼仪组成的餐饮形式不属于放射性污染源的是()。属于料头中的小料头。通过对原料存货盘点对()进行全面检查,从
  • 主坯工艺中,影响面筋形成程度和淀粉糊化程度的主要因素是()。

    主坯工艺中,影响面筋形成程度和淀粉糊化程度的主要因素是()。低油脂成分的油脂蛋糕面糊不宜采用面粉、油脂拌和法调制,其原因是油脂少( )。在餐饮经营中,以本地惯用的烹调方法,制作出符合( )口味的菜肴风味,宰杀时须
  • 蔬菜类主坯一般以()蔬菜为主要原料。

    蔬菜类主坯一般以()蔬菜为主要原料。电磁灶的热量主要来自于( )做到有计划、有目的地事先控制,防患于未然。体现了成本管理的()。根茎类 叶菜类 薯类# 茄果类电磁感应中涡流产生的热量 线圈中红外线产生的热量 原料与
  • 人们之所以重视道德,是因为人具有()

    人们之所以重视道德,是因为人具有()各种急症、疥痈、肝炎、术后等应忌()。使用不粘胶垫烘烤蛋糕卷时,由于不粘胶垫的阻热性,就需要烤箱()些。团体性 社会性# 道德性 善良性辛辣 发物# 生冷 油腻面火降低 底火略低 面
  • 调制干油酥一般采用()的手法。

    调制干油酥一般采用()的手法。小黄鱼长与高之比为( )。果冻液的调制方法常见的有两种:使用( )调制和使用结力调制。需要保存一个月以上的肉类原料的冷冻温度要求是( )鉴别蛋的新鲜程度一般有4种方法,即感观法、( )、
  • 面点工艺科学化的含义是:()

    面点工艺科学化的含义是:()French Knife译文中文是( )。上海人利用本地特有环境和物质资源,经过长期的实践,创造出了丰富多彩的()名菜。自动化,营养化,规范化# 定量化,程序化,定量化,程序化 机械化,程序化,规范化厨
  • 面粉的吸水量随水温升高而()。

    面粉的吸水量随水温升高而()。蛋白质的分类是以所含氧基酸的( )、数量和比例的不同为根据的。干货涨发的基本要求之一是( )()是膳食中最主要的调味品,称为“百味之首”增加# 减少 适中 为零质量 结构 来源 种类#熟悉原
  • 发酵面坯较适宜的温度是()左右。

    发酵面坯较适宜的温度是()左右。夏季,气温在20°C以上,相对湿度在70°C以上,正是()生长、繁殖的适宜条件关于块与件的区分,( )的说法是错误的。在下列制品中采用单推捏法使其成型的是()茶叶中含有多种矿物质元素,其中(
  • 从便于管理的角度讲,厨房劳动技术力量的总体构成一般应()为佳。

    从便于管理的角度讲,厨房劳动技术力量的总体构成一般应()为佳。奶酪是将奶在凝化酶的作用下,经()的生化变化而加工制成的一种乳品,含丰富的蛋白质、脂肪等。扩散系数与温度有关,温度每增加()度,各种物质在溶液中的扩
  • 在各类营养素中每克()供给人体的热量最多。

    在各类营养素中每克()供给人体的热量最多。下列中不属于正确使用压力锅的操作方法是( )。为了增加西点制品的风味特点,往往加入一些调味酒,常用的是()。食品污染按其性质可概括生物性污染,()放射性污染真蛋白质消化率
  • 下列选项不可用于微波加热的容器是:()

    下列选项不可用于微波加热的容器是:()建立健全菜点的( )标准,是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。膳食中缺钙,可患()。关于块与件的区分,( )的说法是错误的。以底火传导热为主的烘烤方式,适宜制作()面点。下
  • 裱花工艺中,调制蛋白膏时最好选用()的新鲜蛋白。

    裱花工艺中,调制蛋白膏时最好选用()的新鲜蛋白。以下内容最符合浙江菜特点的选项是()。粒是有粗、中、幼三种规格,其中粗粒的规格是()浓稠度高,韧性差 浓稠度低,韧性好 浓稠度高,韧性好# 浓稠度低,韧性差擅长使用各种
  • 西式面点是以( )为主要原料,加以一定的辅料,经过一定加工而成

    西式面点是以( )为主要原料,加以一定的辅料,经过一定加工而成的营养食品。食物脂肪在血液中主要的运输形式是( )。可可粉是()的粉状制品,它的含脂率低,一般为20%。油发干货原料一般油温在( )左右开始下料,然后慢慢升
  • 面粉的“熟化”是指面粉在贮存期间,空气的氧气自动氧化面粉中的色

    空气的氧气自动氧化面粉中的色素,并使面粉中的还原性氢团转化为双硫键,从而使面粉( ),面粉的物理性能得到改善。江苏菜系主要由淮扬、金陵、苏锡、徐海四个地方菜构成,其影响遍及()。对传热介质而言,火候表示单位时间
  • 下列不属于面点间员工个人着装的总体要求的是( )。

    下列不属于面点间员工个人着装的总体要求的是( )。维生素A缺乏最常见的人群是( )。制作年糕500克糯米粉用水约( )克。( )是表现肉鲜红色的主要成分。菜肴成品造型的构图与布局一般分为( )。干净、整齐、不露发迹 领带
  • 冰激淋的英文名称为( )。

    冰激淋的英文名称为( )。饭皮面坯使用的米以糯米为主,同时也可以掺适量的( )等。食品雕刻的步骤是命题、( )、定型、布局和雕刻。Ice cream# Ice bread Froze cream White Bread紫米、小米# 紫米、高粱米 小米、玉米
  • 焙烤百分比是以点心配方中面粉重量为( )。

    焙烤百分比是以点心配方中面粉重量为( )。食品容器消毒“四过关”的内容是()。成人每日需要维生素E为()。全蛋搅拌法将蛋液油打至比原体积膨胀( )左右。损耗率是指原料在加工处理后损耗的原料重量与加工前原料重量之( )
  • 在调制黄油酱时,我们有时要减少熬糖时水的用量,这是因为( )。

    在调制黄油酱时,我们有时要减少熬糖时水的用量,这是因为( )。巴氏消毒法不适合用于( )。人的一生按照年龄可分为( )个阶段。饭店、酒家、茶楼在非正式开餐时间供应的点心是()。适合碱发的干货原料均为()软体动物。传
  • 札干是用( )、水和糖粉调制而成的制品。

    札干是用( )、水和糖粉调制而成的制品。()面团体积常处于变化状态,不适宜制作造型工艺精细的面点。B族维生素及维生素C属于(),它们每天都应该补充。为实施质量管理所需的组织结构、程序、过程和资源叫做()。杏仁片 玉
  • 饮食成本与利润的和构成产品的()。

    饮食成本与利润的和构成产品的()。揉面的作用为面团均匀、增筋、柔润( )。排菜的流程大致可分为开档准备、实际操作和()。餐饮服务提供者在领取变更、延续后的新《餐饮服务许可证》时,应当将原《餐饮服务许可证》( )
  • 西点的分类方法常见的有:按( )、按西点的用途分类、按厨房分工

    西点的分类方法常见的有:按( )、按西点的用途分类、按厨房分工分类、按制品加工工艺及坯料性质分类。在下列味觉中,不属于生理基本味的是()。在小麦的结构中,主要食用部位应该是()。味精的鲜味强弱与其解离度有关,在
  • 跑油是指面坯中的( )从水面皮层溢出。

    跑油是指面坯中的( )从水面皮层溢出。糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫做( )。在下列制品中采用单推捏法使其成型的是()()是一种不合理的膳食搭配,会影响人体对铁的吸收。以水为传热煤介的烹饪方法是( )
  • 下列传统名菜属于鲁菜系的是()。

    下列传统名菜属于鲁菜系的是()。以底火传导热为主的烘烤方式,适宜制作()面点。下列属于抗氧化营养素的是( )。西点考试中,切片机主要是将()等均匀地分割,并制成一定的形状。广东传统点心薄皮鲜虾饺用虾饺皮包馅后捏成
  • 天然好木耳的出成率一般是()。

    天然好木耳的出成率一般是()。鉴定原料品质的感官指标是( )。西点的分类方法常见的有:按( )、按西点的用途分类、按厨房分工分类、按制品加工工艺及坯料性质分类。500% 600% 700% 800%#纯度 成熟度 水分 颜色#按用料
  • “足价蛋白”一般是指()。

    “足价蛋白”一般是指()。从技术要求的角度看,所以餐饮产品质量关键取决于()。下列叙述内容最符合民间重阳节传统饮食风俗的选项是()。制作水煮牛肉一份,配料是1.00元,调料是1.50元,则该菜售价是()。只有由多种食物相互
  • 影响人体味觉感受的因素是()。

    影响人体味觉感受的因素是()。阿里根奴在意式菜中,是制作()不可缺少的调味品。在现在社会里下列行为中,( )不属于不道德行为。引起食物中毒的被有毒有害物质污染的食品,不包括()的食物。制作叉烧酥时将水油皮包入油酥
  • 2021餐饮服务冲刺密卷单选题解析(06.08)

    以下哪种食品可以食用?()酒石酸存在于多种水果中,其中以( )含量最多。发霉的茶叶 发芽的土豆 变绿的豆芽# 变红的汤圆柠檬 葡萄# 菠萝 猕猴桃答案:C答案:B
  • 2021职业技能鉴定餐饮从业专业知识每日一练(06月08日)

    不是菜肴命名方法的类型。压面机是由机身架、电动机、()、轴具调节器等部件构成。为了提高果冻制品营养价值和口味特点,往往在制作时加入适量的()。不同的呈味物质,味神经感觉的速度也不同,其中感觉最快的是()。亚硝
  • 职业技能鉴定2021服务员模拟冲刺试卷158

    用料精纯,加工细腻。缺碘易患()病。可可脂含有天然(),化学性质稳定,具有巧克力所必需的特殊香气。火发主要是通过直接加热,使毛鳞角等富含角蛋白的原料表面焦化,即角蛋白变()。“Margarine”是指( )。淀粉在口腔内受唾
  • 蔬菜的加工方法一般是()。

    蔬菜的加工方法一般是()。烤制面点时,炉内热量是通过()的方式进行的。猪夹心肉吸水量大,适用于( )等。头菜是由()或较大整形的原料烹制而成的菜肴。先洗后切# 先切后洗 凉水浸泡 温水冲洗辐射 传导 对流 (ABC.#制馅
  • 在人体味觉器官能够感受酸味的部位是()。

    在人体味觉器官能够感受酸味的部位是()。家畜的肌肉组织在肉体中约占()。餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务,其( ),决定着企业的效益和信誉。山西素有“面食之乡”的称誉,著名的“四大面食”除抻面、削面、小刀面外,还
  • 能够产生香麻味的主要物质是()。

    能够产生香麻味的主要物质是()。一般来说,原料脱水干制的方法质量较好的是()。构成人体蛋白质的必需氨基酸有()种食品雕刻主要用于菜肴的()。巧克力泡芙的质量要求是外形美观,大小一致,表面(),有浓郁的巧克力味。一般
  • 厨房的管理主要是()。

    厨房的管理主要是()。()将各种烹饪经验兼收并蓄,各地风味特点汇融一册,既有具体的操作过程,又有抽象的理论阐述,是我国古代一本划时代的烹饪论著。浮雕图案向外凸的称为()。由于春夏气温较高,食品调味原则以( )为好。
  • 肉类原料组织在保管中发生的变化是()。

    肉类原料组织在保管中发生的变化是()。是面点制作中常用的手工操作工具,其质量要求是结实耐用,表面光滑。自然界没有一种食物含有人类需要的全部( )。动物内脏飞水的方法是:把切改好的原料放进沸水中,用( )加热片刻,
  • 职业技能鉴定2021餐饮从业历年考试试题集锦(9O)

    我国厨师加工原料时,讲究大小、粗细、厚薄一致,所以()是制作菜肴的一个很重要的环节。焗的英文是()。排酸工艺过程主要是利用( )的作用。调味 选料 刀工# 配料Roast Bake# Stew Boil电解质 碱的电离 细菌 活性酶#答案
  • 高筋面粉又称强筋面粉或( )。

    高筋面粉又称强筋面粉或( )。在食品原材料消耗的核算中发现实际用量值大于标准值,这称为()。油发与盐发的原理基本相同,所不同的是受潮后的原料可用( )发。特殊粉 面包粉# 高比粉 蛋糕粉优偏差 标准差 中偏差 劣偏差#
  • 干货原料的涨发方法除油发、盐发、火发、碱发等外,还应有()。

    干货原料的涨发方法除油发、盐发、火发、碱发等外,还应有()。油脂蛋糕成熟后成品色泽为(),不生不煳,起发正常,表面饱满。对不耐热的餐具、茶具消毒时,较为合适的方法是( )消毒法。下列不属于影响食品腐败变质条件的是
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