餐饮服务人员_职业技能鉴定

对于所有沾后的成品都要求( )，所沾的原料应能衬托制品的形态及

对于所有沾后的成品都要求( ),所沾的原料应能衬托制品的形态及造型,能增加制品的风味和色彩。清酥制品成形的操作间温度应适宜,应避免()。焗的英文是()。光亮、平滑细腻、柔软形态完整# 薄厚均匀高温# 低温常温室

餐饮服务2021考前点睛模拟考试287

面包烘烤温度确定后,要根据某种食品的()合理选择烤制时间。叶绿素是绿色蔬菜、水果呈现的()色素。立体雕刻是食品雕刻中品种()、技术难度最大的一类作品。配单一原料的菜肴,必须突出原料的( )通过诸鉴而得到启发,用中

职业技能鉴定2021餐饮服务人员历年考试试题汇总(8AB)

正确的是()西点师考试中烘烤清酥制品的烤箱最好带有(),蒸汽可防止产品表面过早凝结。保证菜肴的脆嫩和入味是( )的其中一个作用。对称与平衡是构成烹饪图案形式美的一个基本法则,平衡就要以瞬间运动表现静止着的形象

2021餐饮服务易错每日一练(10月15日)

在面点的烘烤中,易与蛋白质发生美拉德反应,形成诱人色泽的糖是( )。上浆、上粉、拌粉所用淀粉的化学性质中,淀粉颗粒分散在水中后,在适当的温度下(60～80℃)会发生溶胀变化,形成均匀糊状溶液,这个过程叫淀粉( )。在下

餐饮服务2021试题解析(10.15)

健康的成人每日摄入的食盐数量应控制在( )储存过久的蔬菜、腐烂的蔬菜中含有( )。25克以下 20克以下 15克以下 10克以下#硝酸盐# 亚麻苦苷苦杏仁苷龙葵碱答案、D答案：A

在拼摆时要掌握各种原料的色彩搭配，不可色彩单一或大红大绿，要

在拼摆时要掌握各种原料的色彩搭配,不可色彩单一或大红大绿,要以自然、清新、( )为原则,灵活搭配色彩。食用合成色素是以()为目的的食品添加剂。热菜制作过程应符合以下卫生要求,但( )除外。餐饮服务从业人员应当依照

采用( )所挤图案要求要清晰、明快、活泼、自然天成。

采用( )所挤图案要求要清晰、明快、活泼、自然天成。油脂的质量是保证油炸面包质量的重要因素,油炸面包应该使用()。在小麦的结构中,主要食用部位应该是()。奶油胶冻的冷却所需时间与制品的大小、厚薄有()关系。烹饪

所谓暖色、指红、黄、( )等色，给人温暖热烈的感觉。

所谓暖色、指红、黄、( )等色,给人温暖热烈的感觉。婴儿膳食中碳水化合物的主要来源是( )。食品霉菌的发育和产毒的条件不包括( )。新腌制的蔬菜在()时,亚硝酸盐的含量最高,因此一定要待腌透后再食用。佛教有严格的戒

制作裱花蛋糕时，首先要准备好，首先要准备好( )。

制作裱花蛋糕时,首先要准备好,首先要准备好( )。酶促褐变在酚酶的作用下使食物组织中的多酚类成分被氧化成醌,再进一步()聚合而发生了褐变.清酥制品用于成形切割所使用的刀具要(),切割后的面坯应整齐、平滑。苋菜红、

用()，由于使用时需要有一定的软硬度且原料易于硬，所以需要熟练

用(),由于使用时需要有一定的软硬度且原料易于硬,所以需要熟练的基本功,才能制出好的成品。羊肉的保管时腐败变质也有一个明显的特征是()。下列燃料中,( )的毒性较大。食品雕刻的成品大多是用含水分较多的原料雕刻的,

裱型就是利用挤嘴、挤袋或纸卷、装入挤馅料，运用各种手法，在蛋

裱型就是利用挤嘴、挤袋或纸卷、装入挤馅料,运用各种手法,在蛋糕或甜点等制品上,挤制各式图案的工艺。食物中的细菌在适宜生长繁殖条件下大量生长繁殖,形成一定量的毒素,引起的()为细菌性食物中毒。优质干贝的涨发出

沾、撒、挤、( )是西式面点装饰工艺中最基本、最常用的装饰手法

沾、撒、挤、( )是西式面点装饰工艺中最基本、最常用的装饰手法。可以在镂空雕作品内放置(),即能装饰席面,又能烘托气氛。“add flour”是指()。不需要中间宿主的寄生虫是( )汤按色泽可划分为( )和白汤两类。挂面淋裱

下列饼干制品中，核桃饼干、杏仁饼干、什锦果料饼干都属于( )饼

下列饼干制品中,核桃饼干、杏仁饼干、什锦果料饼干都属于( )饼干。一般都用糖粉均匀地筛于制品()来装饰泡芙。家畜的肌肉组织在肉体中约占()。由于鱼肉含有较多的()使肌肉组织疏松、细嫩、味道鲜美。混酥类# 清蛋糕类

采用立体造型工艺法能使木司产生强的立体装饰效果，最常用的造型

采用立体造型工艺法能使木司产生强的立体装饰效果,最常用的造型原料有巧克力片、起酥面坯、饼干、( )等。烤炉是电源或气源产生的热能,通过炉内的空气和()传递热,使制品成熟。食品作业场所环境卫生包括外环境卫生和内

清蛋糕类饼干的调制工艺类似清蛋糕面坯的调制工艺，只是( )和清

清蛋糕类饼干的调制工艺类似清蛋糕面坯的调制工艺,只是( )和清蛋糕略有不同。谷类的脂肪含量不多,在()左右北京菜精于选料,讲究()。最适合做酱制品的原料是()。麻花花刀的切法是先将原料切成4厘米长,3厘米宽的片,从中

2021餐饮服务人员历年考试试题集锦(6AB)

French Knife译文中文是( )。甜点装盘时,下列说法错误的是()。职工参加培训的时间不少于课时,处级干部年参加培训的时间不少于课时。厨刀法式分刀# 踢骨刀拍刀盘子应干净、无破损装盘后盘子四周应无汤汁装盘后的

职业技能鉴定2021餐饮服务人员专业每日一练(10月13日)

整个企业的每个部门都要实行成本管理,通过预测、核算、分析和考核等手段,计算每个环节的消耗,深入而具体的分析优劣。体现了成本管理的()。油脂的质量是保证油炸面包质量的重要因素,油炸面包应该使用()。中国烹饪早期

硬质面包面团分割时，要求动作快速，面团的全部分切时间应控制在

硬质面包面团分割时,要求动作快速,面团的全部分切时间应控制在( )。不是菜肴命名方法的类型。打发奶油的最佳()是15~26℃。下列三大生热营养素是()根据制作方法不同,食醋一般分为()两类进食发芽的马铃薯会发生食物中毒

近年来，国际上一些酒店内流行的木司成型方法有：立体造型工艺法

近年来,国际上一些酒店内流行的木司成型方法有：立体造型工艺法、食品包装法和( )。、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。不易引起中毒的金属是()。中筋面粉面筋质湿重高于( ),较多用

2021服务员冲刺密卷单选题正确答案(10.13)

奶油的()在80%以上。制作巧克力木司时,应将巧克力( )。含油率含水率含脂率# 含乳率溶化后与其他配料混合# 直接与其他配料混合与奶油一起打发溶化后与奶油一起混合C

2021职业技能鉴定餐饮服务人员模拟练习题285

用销售毛利率计算售价的公式是：售价=原料成本()(1-销售毛利率)。根据《食品卫生法》规定,食品生产经营人员必须进行健康检查,最长时为()微生物的活性最为频繁的温度是( )Mayonnaise的中文是( ).面筋被拉长或压缩后恢

木司的成型方法一一食品包装法，大多以巧克力、( )、花色清蛋糕

木司的成型方法一一食品包装法,大多以巧克力、( )、花色清蛋糕坯等,制作成各式的食品盒或桶的装饰物,用来盛放木司。西点考试中,食用人工合成色素因()强,应储存在干燥、阴凉处。发酵箱在使用时水槽内不可(),否则设备

木司常用的原料主要有：奶油、蛋黄、糖、蛋白、果汁、酒、( )等

木司常用的原料主要有：奶油、蛋黄、糖、蛋白、果汁、酒、( )等。不同种类的食物混合食用,可提高膳食中( )。完全蛋白质所含氨基酸的种类齐全、数量充足,相互间的比例()人体的需要。关于火力的说法,不正确的是( )。西

结力是一种( )，呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。

结力是一种( ),呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。面点间食品存放必须做到(),成品与半成品分开,并保持容器的清洁卫生。油脂是泡芙面糊中所必需的原料,它具有起酥性和()。酒店员工在劳动合同期间,由本人提出

采用模具成型法给木司成型时，为提高产品的稳定性，在调制木司糊

采用模具成型法给木司成型时,为提高产品的稳定性,在调制木司糊时,可适量多加一些结力,但切不可过多,否则产品食用时会产生韧性,失去木司的原有( )。由于糖的存在,使制品中的微生物细胞发生质壁分离,产生( )现象,使微

职业技能鉴定2021餐饮服务试题试卷(4AB)

()是食品添加剂的意思。巧克力泡芙的质量要求是外形美观,大小一致,表面(),有浓郁的巧克力味。谷类在正常的贮存期内,()的含量不会发生变化。Fresh flour Food powder# Fresh cream Food additive均匀色暗陈均匀有光

2021职业技能鉴定餐饮服务冲刺密卷答疑(10.11)

气调保藏法主要是用来保藏()。制作油条面团时煽水的目的是( )。肉类# 鱼类蔬果类虾类增强面团的面筋网# 增加面团的松脆度减小成本改善成品色泽答案：A答案：A

2021职业技能鉴定餐饮服务人员职称晋升每日一练(10月11日)

面点中常用的生物膨松剂主要是()。罗勒的英文名称是()。下列中不属于正确使用压力锅的操作方法是( )。蛋白质的分类是以所含氧基酸的( )、数量和比例的不同为根据的。使用厨房各种设备时,要防止()、电击伤等。酵母#

职业技能鉴定2021餐饮服务模拟考试练习题283

制作果冻所使用的水果,尽量少用或不用含()多的品种,必要时可将此类水果蒸煮几分钟后使用。硬麦通常为强力小麦,故其面粉大量用于制造()。微波炉是利用微波对物料进行加热,土豆卷外表应挂上()。家畜肉的脂肪组织占畜体

职业技能鉴定2021服务员模拟考试282

还注意了食物的( ),包括(),小吃,不可色彩单一或大红大绿,要以自然、清新、( )为原则,灵活搭配色彩。食品操作的冷菜间又称熟食间,处级干部年参加培训的时间不少于课时。盛装菜肴的器皿要与菜肴相()。形态审美# 质感

2021餐饮从业人员冲刺密卷共用题干题正确答案(10.10)

在下列制品中用单加热法制熟的品种是()。果冻液的调制方法常见的有两种：使用( )调制和使用结力调制。回勺面炸春卷伊府面馅饼#鱼胶明胶果冻粉# 果胶

职业技能鉴定2021餐饮从业提分加血每日一练(10月10日)

蛋泡面团之所以膨松,是气体受热膨胀的()作用。鉴别蛋的新鲜程度的方法有()、振荡法、比重法、光照法。一般都用糖粉均匀地筛于制品()来装饰泡芙。适合碱发的干货原料均为()软体动物。影响人体味觉感受的因素是()。发

2021餐饮从业历年考试试题及答案(3AB)

维生素E的主要食物来源是( )。两种不同化学性质的味以适当的比例相混合同时作用于味觉器官,其中一种味觉明显减弱属于( )。广东菜系中常用的鸡类品种是()。植物油# 肉类鱼类水果味的转化现象味的抑制现象# 味的相

2021餐饮服务历年考试试题及答案(0AB)

在生产加工中达到质量要求所采取的技术和管理活动叫做()。西点师考试中在图案造型中,常见的色彩配合方法有()配合、邻近色配合、明暗色配合等。用两种海味原料配一种肉和一种蔬菜制成的三鲜馅被称为()。质量保证质量

2021职业技能鉴定服务员冲刺密卷解释(10.07)

动物内脏飞水的方法是：把切改好的原料放进沸水中,用( )加热片刻,捞起,用清水冲洗。干果馅料的工艺方法有( )和加热法。猛火中火中慢火# 慢火煮制法炒制法炸制法腌渍法#

2021餐饮从业基础知识每日一练(10月07日)

宫爆鸡丁是属那个菜系的特色菜( )炭疽杆菌不耐热,60℃时即可被杀死,但形成芽孢后在( )才能被杀死。宴会服务与接待零点客人的服务有区别,以下()属于宴会特点之一平雕的原料以()为主。()又被称为凤梨。川菜鲁菜# 湘菜1

2021餐饮服务人员模拟系统279

()是指由于人体不能自行合成,必须由食物供给的脂肪酸。制作( )时,如果以筋度较高的面粉为主料,调制成面团后经过基本酸酵后再整形,然后经过很短时间的最后酸酵,进行烘烤。烘烤用模具包括蛋糕模具、()、专用模具及烤盘

制作巧克力木司时，应将巧克力( )。

制作巧克力木司时,应将巧克力( )。( )中含有植物杀菌素和芥子挥发油,可起到抑制病菌的作用。在制作鱼肉馅心时,要选用( )的鱼种。鲜菇牛肉这个菜名是以( )命名。在面点的烘烤中,易与蛋白质发生美拉德反应,形成诱人色

2021餐饮从业每日一练(10月06日)

红烧鱼中途加醋,能减少鱼类原料中( )的损失。在下列鱼中,( )在初加工时不需褪鳞。某宴席有三款点心,其中A原料成本10元,B原料800g(进价5元/kg,C原料1000g(单价20元/kg),三款点心的总成本为()元。醒发箱的湿度一般控制

在欧美国家，无论是午茶时的茶点、( )，还是配咖啡的小食品，饼

在欧美国家,无论是午茶时的茶点、( ),还是配咖啡的小食品,饼干均占有重要的地位。一般情况下,通体为黑色的肉牛品种是( )。畜肉的部分分割主要是根据( )。猪通脊肉俗称( ),适用于炒、熘、汆、涮等。在对水产品进行加