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西米中的主要成分除纤维素、维生素外,最主要的是()。银耳以色泽洁白、朵大完整、清香、无杂质和( )者为佳。是面点制作中常用的手工操作工具,其质量要求是结实耐用,表面光滑。最适合做酱制品的原料是()。精瘦肉类在腌
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保证饮食卫生主要做好食品卫生、()、个人卫生和用具卫生。餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理制度,配备专职或者兼职()。店堂卫生#
柜台卫生
办公室卫生
财务室卫生食品安全管理人员#
营养师
烹饪师
选料师答案
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副溶血性弧菌对热的抵抗力较弱,加热到()℃ ,保持5min即可使细菌死亡。泡芙油炸成熟的方法是将调制好的泡芙面糊坯料,入油锅()。面包烘烤温度确定后,要根据某种食品的工艺要求()烤制时间。60#
50
40
30炝制
焗制
煎制
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鱼体内含水量为()。下列叙述内容最符合香港菜点的选项是()。平衡膳食的要求应满足机体所需要的热能和(),以满足生理和一切活动的需要。热空气加热是在辐射热和对流热的条件下,使原料表层( ),产生干脆焦香的风味。不需
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麻蓉馅的原料有：芝麻250克、白糖300克、麻油50克、面粉( )克。传统名菜“手撕盐鸡”所采用的烹调方法是( )。含有较多糖代谢酶的蔬菜品种是( )50#
100
150
200盐法
法
浸法#
蒸法萝卜
土豆
大白菜#
芹菜A答案：C?
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感受甜味最为灵敏的人体感觉器官的部位是( )。一级菜籽油不仅比三级菜籽油色泽浅,而且含有的( )等物质较少,所以炒菜时不容易起沫。咽喉部位
舌面味蕾
鼻腔黏膜#
口腔黏膜磷脂#
脂肪酸
胆固醇
维生素答案：C?答案：A
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电击事故是由于人体()带电体或因绝缘损坏而产生漏电的设备,导致电流通过人体造成伤害。豆腐忌同( )同食.牛前腿肉属( )。凡需向上起发的点心,宜选用()。()使用烤炉前应详细阅读使用说明书,避免因使用不当发生事故。直
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制作黄油雕的工作间,其温度应保持在( )左右。西点师考试中常用食品容器清洁要按照“一刮、二洗、三冲”的餐具清洗程序进行,三步程序要()。烙的主要热传递方式是()在下列加工工艺中属于控制加色的是()。蒸制食品的技术
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焖与煮的主要区别是( )。每克单糖在体内完全氧化可产生( )千焦耳的热量。专用粉中饺子粉所含水分指数应小于()。生食瓜果类蔬菜应先用0.3%()溶液浸泡5分钟。西点师考试中在图案造型中,常见的色彩配合方法有()配合、邻
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以下选项中,以蒸汽和盐为传热介质的烹调技法是()优质整只干鲍鱼的涨发出成率一般可以达到( )。()在水果甜汁中起稳定和黏稠的作用。盐煮
盐卤
盐焗
盐蒸#70%～80%
300%～500%#
100%
50%蔗糖
淀粉
果胶#
面粉答案：B?
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网鲍的主要产区在( )。以下不属于鸡蛋在浆、粉中所起作用的选项是( )。《中华人民共和国食品卫生法》于( )年10月30日通过并实施。餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理制度,配备专职或者兼职()。我国规定棉籽油中
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以下烹调技法组选项中,全部是以锅和油为传热介质的烹调技法是()使用油糖搅拌法制作的油脂蛋糕体积大、组织()。鱼边鱼以( )季质量为最肥美。我国规定,允许使用的人工合成色素有苋菜红、胭脂红、柠檬黄、()等。不易引
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鸡肉中脂肪的平均含量大约是( )。调制清蛋糕面糊时,下列说法是错误的是( )。乳冻制作中,鲜奶油的搅拌与搅拌时的温度和搅拌时间有(),温度在4~5℃最佳。2%#
7%
12%
18%清蛋糕的膨松主要靠蛋白搅打的起泡作用形成#
蛋白
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下列内容属于间接成本的选项是()。员工在进入厨房操作燃气灶时,要防止()、电击伤等。从成熟方法的角度说,搓擦时,手应适当蘸些( )。采用模具成型法给木司成型时,为提高产品的稳定性,可适量多加一些结力,失去木司的原
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关于西汁的说法,正确的是( )。员工在进入厨房操作燃气灶时,首道工序是( )。不同种类的食物混合食用,可提高膳食中( )。水粉糊适用()烹调法。菜肴中通常以( )的色彩为基调,以( )的色彩为辅色,起衬托、点缀、烘托的作用
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食品霉菌污染的防治最关键的是()成人每日需要维生素E为()。加热时间长#
控制湿度
高温保管
低温保藏10 mg#
5 mg
15 mg
20 mg答案：A
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把虾仁腌制好,( )是关键点。广东糖醋汁的用料配比:白糖()克,白醋500克,精盐20克,蕃茄汁35克.白砂糖是西点中广泛使用的糖,是从甘蔗或()中提取糖汁后加工而成的。毛利额与成本的比率是( )。生料的单位成本计算可以采用
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中国烹饪古籍的出现和发展按各时期有标志自然地分为( )阶段,源流分明。过量摄入食盐,往往是形成原发性( )的主要原因。在面点制作中,面粉通常按蛋白质含量多少来分类,一般分为()、中筋面粉、低筋面粉。西点师考试中清
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进食发芽的马铃薯会发生食物中毒,是因为发芽的马铃薯含有()按照宴会的规格、标准、菜肴的特点,将几款不同口味特点的点心科学搭配,组合成适应客人不同需要的一组点心,应称为()。在小麦的结构中,主要食用部位应该是()
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筵席菜点组合中,冷菜能起到( )。适宜涨发海带的加工方法是( )“有机食品”、“绿色食品”、“无公害农产品”,按照要求从宽到严排序,正确的是( )。木司的品种很多,有水果木司、()木司等。直接发酵法的优点是操作简单、()、
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以下说法不正确的是()制作年糕500克糯米粉用水约( )克。山西素有“面食之乡”的称誉,著名的“四大面食”除抻面、削面、小刀面外,还包括()。中国早期面点形成的时间大约是()。食物中毒大致可分三类,其中()食物中毒高发季
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()含有多酚氧化酶,在加工过程中会引起褐变。制作裱花蛋糕时,首先要准备好,首先要准备好( )。奶油胶冻是一种含有丰富乳脂的甜点,具有外形美观、()、口味香甜的特点。炸的主要热传递方式是()湖南菜刀工精细,形态俊美,
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以下关于猪的认识,不正确的是()面包的最后成型和美化装饰是面包制作中关键的一步,也是决定面包品质好坏、()、外形美观的重要步骤。采用蒸汽发消毒餐具时温度不得低于90℃,时间不得少于( )分钟。薄利多销的原则是,菜点
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初步熟处理分飞炟、水、滚、煨、炸、( )、上色等几种常用的工艺方法。同一规格、质量的原料,由于加工技术的不同,原料的出材率( )。罗勒的英文名称是()。调制清酥类面坯的()应选用高筋面粉。借鉴西式面点制作技术、吸
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《调鼎集》是我国古代篇幅最大有饮馔典籍,共10卷,约( )万字左右。厨房卫生安全操作的基本内容主要包括( )、厨房环境条件和厨房垃圾废物处理三个方面。是用全蛋、糖搅打与面粉混合一起制成的膨松制品。目前我国政府规
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在烹调中成菜后趁热撒上葱花,胡椒粉,花椒面等,或者往调料上淋浇热油,均是()原理的应用。能够促进铁吸收的物质是( )。扩散入香#
挥发增香
掩盖异味
吸附带香抗坏血酸
鞣酸
盐酸#
氯、磷、硫、钙答案：A
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组合雕刻是指用两块或两块以上的原料,分体雕刻成型,集中组装成某个()物体的形象。下列不是胡萝卜特点的是()凡需向上起发的点心,宜选用()。西点师考试中脆皮面包烘烤入炉后的前()min内,不要打开炉门,防止蒸汽跑出。下
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在大米中所含淀粉全部是支链淀粉的是()。《餐饮服务许可审查规范》中明确,建筑工地食堂的备餐专间入口处应设置()设施。厨房必须设有防蝇、()、防鼠、洗涤、洗手、消毒、排污水和存放废物的设备。籼米
粳米
糯米#
香
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甜点装盘时,下列说法错误的是()。规则几何形体的组合造型手法是( )。法式脆皮面包的表皮之所以能达到()效果,原因之一是原料配方中含有大量的水分和酵母。果冻脱模时,用热水冲一下()即可倒出。制好的汤汁要()。擀制清
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()又被称为凤梨。川菜以()、递增式调味方法为长见。按烹饪原料的来源属性,可将烹饪原料分为( )、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类。企业()已成为竞争的重要内容,自毁企业形象无疑将会失去顾客。竹鼠肉质
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陶瓷的发明与使用对烹调的发展有重要的意义。但是以下选项中()的说法不对。下列不是揉制面包面团的目的是()。允许使用的食用色素中柠檬黄的最大使用量应为()。属于牛前腿部位的肌肉是()。一般情况下,通体为黑色的肉
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()青蟹最肥美的季节。面点风味的核心是()。油炸面包一般时间控制在1~2min,正常吸油率在()。4-5 月
6-7月
8 -9 月#
10-11月色泽
形态
滋味#
质地45%~50%
35%~40%
25%~30%
15%~20%#D
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红三鱼又称为()案台使用后,一般是先将案板上的粉料清扫干净,再用水刷洗后用()将案面擦净。清蛋糕类饼干的调制工艺类似清蛋糕面坯的调制工艺,只是( )和清蛋糕略有不同。碳水化合物又称()。烩菜的盛装,羹汤一般装至占
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牛米龙瘦肉较多,筋膜少,肉质较嫩,又称( )。在下列水果中,( )含有多酚氧化酶,在加工过程中会引起褐变。外胥
仔盖
股肉#
白板西瓜
苹果#
橘子
柠檬答案：C答案：B
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混酥面坯切割可以使用滚刀切(),使面坯具有曲形花边,起美化作用。()是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料,配以辅料,经一系列加工而制成的松软点心。烹调法煎分为( )种煎法。下列选项中,不属于按调味工艺划分的调味方
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呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。规定每个工作岗位或工序的操作者,对该岗位所加工制作的半成品和成品的质量责任范围,叫做()。用三种海味原料配一种时令蔬菜制成的三鲜馅被称为()。维生素C广泛存在于()和
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呛面面团在面团的类别方面属于()。鲜奶油容易变质,最好()储存。江苏菜系主要由淮扬、金陵、苏锡、徐海四个地方菜构成,其影响遍及()。水调面团#
膨松面团
油酥面团
米粉面团冷冻
冷藏#
常温
高温全国
长江中下游地区#
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在烹调加热中,维生素会不同程度受到损害,受失程度大小的顺序是( )。“Whisk”是指( )的意思。蔬菜、水果原料在新陈代谢过程中最为明显的特征是( )。在现在社会里下列行为中,( )属于不道德行为。成菜不仅鲜香,而且不易
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食粉又称小苏打,学名(),是常用的化学膨松原料用“熘”烹制的菜肴有()、西湖醋鱼、糟溜鱼片等。鱼肉含蛋白质为()。碳酸钠
碳酸氢钠#
碳酸氢铵
矾碱盐炸鱼条
椒盐排条
咕咾肉#
炸鱼片10%～13%
15%～18%#
20%～23%
25%～2
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《餐饮服务许可审查规范》规定,特大型餐馆,大型餐馆,供餐人数300人以上的学校(含托幼机构)食堂,供餐人数500人以上的机关、企事业单位食堂应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场(站)、旱厕等污染源()以上。艺术性是菜肴造型
